目錄：

1．餐飲設(shè)計構(gòu)思；

2. 設(shè)計目標；

3．餐飲流程介紹；

4．設(shè)計特點；

一、餐飲設(shè)計構(gòu)思：

根據(jù)貴司提供的建筑圖紙及餐飲需求數(shù)據(jù)，本廚房分二層設(shè)計，一層為后勤主加工廚房，二層為售餐間、洗碗間及餐廳。二層通過2個傳菜梯和1個垃圾回收梯，進行食物的傳遞及垃圾回收工作。

包房：可提供多元化美食，享受星級酒店服務(wù)。菜品有湘、粵、川菜系列；燉湯系列；廣式燒鹵系列；海鮮系列；高檔燕鮑翅系列等,并在廚房設(shè)有包房專用原料倉庫。

大堂吧：為貴賓提供專亨空間，貴賓可以在這里享用餐前雞尾酒，和餐前小吃，使其在享受服務(wù)的同時欣賞窗外自然風景。大堂吧設(shè)備可調(diào)制風情各異的雞尾酒，鮮榨果汁、沙冰、咖啡、茗茶等酒水飲料。

KTV服務(wù)吧：為KTV提供酒水、飲料、水果等服務(wù)。

二、設(shè)計目標 ：（有了餐飲構(gòu)思之后，就的要有個設(shè)計目標，才能準確無誤的進行設(shè)計。在經(jīng)過前期與貴司溝通協(xié)調(diào)之后，了解本廚房的餐飲定位及目標，因此在設(shè)計過程中明確以下6個設(shè)計目標，希望將該項目打造成高端化、智能化、流程化的現(xiàn)代行業(yè)標桿廚房工程）。

1．設(shè)備方案須符合衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防安全；（1.單一設(shè)計流程，2.排放達標，3.廚房內(nèi)設(shè)有三個安全出口，并配有滅火系統(tǒng)。）

2. 力求滿足集團不同地域人群的供餐需求；（為滿足眾多公司白領(lǐng)用餐的需求，避免 “眾口難調(diào)”的尷尬，給職工提供強有力的餐飲服務(wù)保障，廚房餐品配有湘川辣味、粵桂清淡味、北方面食等各種美食，職工們可以自由選擇自己喜歡的口味，告別單一的用餐方，讓職工的飲食生活豐富起來。）

3．提供最有效的空間利用率；（平面布局合理，面積比例科學(xué)，多樣櫥柜打造收納空間，上面一排的吊柜是必不可少的，鍋碗瓢盆的容身之處，不同的抽屜柜子滿足不同需求，可存放經(jīng)常使用的大件廚具。臺上有掛墻吊柜，臺下有工作柜，騰出臺面使用空間，使廚師的操作面最大化。）

4．簡化、優(yōu)化生產(chǎn)過程，降低勞動強度,提高生產(chǎn)效率；(各功能區(qū)域獨立設(shè)置且緊密相連，流程化設(shè)計，減少廚師來回走動的距離，從而達到提高生產(chǎn)效率。)

5.確保員工在作業(yè)線的環(huán)境良好及安全性；（廚房采用三套通風系統(tǒng)，在廚房產(chǎn)生油煙時排風與補風同時開啟，進行換氣，在廚房沒有產(chǎn)生油煙時，開啟平時排風與補風系統(tǒng)均為低檔運行（為節(jié)約能源），進行換氣，讓廚房內(nèi)不間斷有新鮮空氣進入，以提高廚房內(nèi)部工作環(huán)境。所有開關(guān)采用防水設(shè)計，燃氣有安全截斷閥，）

6.避免不必要的投資；（按需、按量配置設(shè)備，避免超配、多配，造成設(shè)備閑置的現(xiàn)象發(fā)生）。

三、餐飲流程介紹 ：

一個理想的餐飲設(shè)計流程必須滿足以下6個條件（亦是衛(wèi)生部門審核重點）：

1. 采用單一流程式設(shè)計，避免人流、物流、交叉/回流；確保食品生產(chǎn)安全；

2.食材、污碟回收、潔碟輸送、垃圾清運等動線分明；

3.各個功能區(qū)域隔離，分區(qū)操作，保證廚房干凈，整潔。

4.凈、臟分離；干、濕分流； 生、熟分開。

四、設(shè)計特點 ：

智能：廚房生產(chǎn)機械化、自動化、高效能；最合理的人機搭配，實現(xiàn)最合理的空間規(guī)劃，減少人員投入，提高生產(chǎn)效率；（智能商用廚房現(xiàn)在大家都在提倡，也在努當中，為實現(xiàn)這一目標，我們在主要用人比較多的環(huán)節(jié)設(shè)計了較多在自動化設(shè)備，用最合理的人機搭配，來減少人員投入，提高生產(chǎn)效率。）

安全：由于廚房場所的特殊性，廚房須確保燃氣使用安全；確保廚師操作過程中的人身安全，因此廚房內(nèi)所有爐具配熄火斷氣安全保護裝置，電子脈沖打火，安全方便，杜絕因燃氣泄漏火災(zāi)的發(fā)生。 （安全,分食品安全、用電用氣安全。食品安全：除了前面所說的單一流程設(shè)計，避免交叉污染，我們還在成品專區(qū)入口設(shè)置了預(yù)進間及紫外光殺菌燈進行更衣、洗手消毒，防止食物二次污染。）

節(jié)能：雪柜及冷庫機組采用低能耗、低噪音環(huán)保制冷機組 ；爐具采用環(huán)保節(jié)能型爐頭，最佳的風氣混合設(shè)計，燃燒效率高，節(jié)約能源，而且低噪音。（廚房內(nèi)使用二種能源，為達到節(jié)能目的，我們就要從這二種能源上入手，第一個就是用電，第二個就是用氣。）

環(huán)保：廚房烹調(diào)產(chǎn)生的油煙全部采用UV煙罩凈化處理，然后再進入靜電油煙凈化器進行芒刺和靜電吸附油煙、除味處理，二級凈化后終極排放指標能力達到93％以上，優(yōu)于國家標準85％。廚房生產(chǎn)中產(chǎn)生的油水，必須排入油水分離器后，放可排入市政污水管道，從而滿足環(huán)保要求。 （環(huán)保廚房從2個角度來說明，一個就是油煙排放達標，二個就是排污水達標。）