(一)如何合理規(guī)劃廚房面積
廚房的面積需要與加工量、供餐人數(shù)相匹配,參考《深圳市食品經(jīng)營許可標(biāo)準(zhǔn)化工作規(guī)范》中的規(guī)定:單位食堂食品處理區(qū)面積不小于30平方米,就餐人數(shù)人均面積不小于0. 2平方米,即100平方米食品處理區(qū)面積的廚房單班次可以供應(yīng)500人的餐食?!恫惋嫹?wù)許可審查規(guī)范》中規(guī)定,切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%(全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少)。食品處理區(qū)面積為實(shí)際測(cè)量面積,非建筑面積,不包含餐廳、非食品倉庫、辦公室。實(shí)際操作過程中以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門的相關(guān)法規(guī)為準(zhǔn)。
(二)加工間可以設(shè)計(jì)在戶外嗎不可以。為了防止食品受到污染,食品加工區(qū)域均需要設(shè)置在室內(nèi)。
(三)如何布局廚房功能區(qū)(間)什么叫“區(qū)”與“間”?“區(qū)”一般指區(qū)域,不同區(qū)域間使用矮墻隔斷或相隔一段距離;“間”一般指獨(dú)立
隔間,與其他區(qū)域采用墻體或玻璃隔斷到天花板。按照“生進(jìn)熟出,單一流向”的原則布置廚房的功能區(qū)(間)。幼兒園的廚房功能區(qū)設(shè)置與幼兒園的供餐模式息息相關(guān),大部分幼兒園需要供應(yīng)主食、菜肴、面點(diǎn)、水果,那么主要功能區(qū)應(yīng)設(shè)有烹飪區(qū)(間)、糕點(diǎn)加工區(qū)(間)、水果區(qū)(間)、備餐間2、洗碗?yún)^(qū)(間)、餐具消毒區(qū)(間)、粗加工切配區(qū)(間)、食品倉庫、非食品倉庫(柜),具體流程設(shè)置見圖1食品加工流程示意圖。根據(jù)清潔度不同,廚房可以分為一般操作區(qū)③、準(zhǔn)清潔操作區(qū)①、清潔操作區(qū),見圖1食品加工流程示意圖、圖2食品加工區(qū)域清潔度劃分示意圖。我們按照食品加工流向在廚房平面圖上進(jìn)行了標(biāo)注。