南京香猪肉
老南京人爱吃的猪肉，产自城南乡间，俗名“驼猪肉”。驼猪身躯极小，然而肉极细腻，并且肥嫩，尤其味道香美。驼猪一般只在岁末屠宰，专为办年货用，其余季节肉案上难得一见。
城里人家平时吃的大荤，通常都是过江贩来的北猪肉。北猪皮厚肉粗，甚至有臊猪夹杂其中。而南京人向来最忌臊猪，简直恨如头醋。所以屠户购得北猪，必先以本地饲料喂养几天，然后宰杀，肉味方不恶。金陵肉肆所售，大略如此。有人美其名曰香猪肉，这倒也名副其实的。
袁枚说猪肉是“广大教主”，因为除了有禁忌的人家，否则待客自奉，往往少不了这道厚味。旧时南京俗例，宴席菜肴不过十六碗，头碗止于鱼翅。即便破格办的燕窝席，其实何尝不是个虚名，真正让宾客喝彩的，还数头碗上席之前的爆炒热烧。松子熏肉，瓷坛煨肉，荷叶蒸肉，都是南京厨子的积年绝活，而且原料必须取自香猪肉，吃着顺口、解谗，且能压酒。
香猪肉如果烧得好，并且价廉，那么对平民百姓是最相宜的了。水西门一带的小吃店，午市一过便歇了生意，闭门打烊，专为第二天的红卤大肉而忙着。
厨子先把五花肉洗净，用素油将肉皮煎皱。烧大肉不用火炙，火炙是南乳肉的做法，那是浙江馆子里的大菜。再将走过油的五花肉下锅煮透，以筷子戳得动为度。然后切肉方，巴掌大的一块块肉方，加甜酱和五香大料煨得极酥，装入瓦缸用老卤浸着。冬日清早，粗壮的汉子匆匆进店坐下，一碗戗面，一块大肉，热乎乎的吃着。大肉刚入口，肥肉、瘦肉顿时一齐化掉，觉不出丁点儿的油腻。这种大肉面如今还有，非但物美，更兼价廉。
到了三伏天，便不宜荤食。不过茹素一段时间，未免“寡”的难过。这时不妨割一小块香猪肉，切成飞薄的片儿，摊在烈日下晒干。再将冬天腌好的大头菜切成丝儿，同下素油锅爆炒，略搁糖而不加盐，极宜下饭。
以往在南门外板桥的小客栈里，还可以吃到罐肉。店家切几片香猪肉装在瓦罐中，加满水，不放盐。煮饭的时候，将瓦罐炖在灶膛里一齐煨。饭熟肉香，拿出来卖给过路客人吃。
其汤可泡饭，肉则蘸细盐或酱油吃，有一种薰腊的风味，下酒解乏最好。客人吃的醉饱了，算帐走路。然而游走四方之后必定还来，来了便直奔灶间，一路急吼吼的喊：“老板，这向时寡的难过，快弄罐香猪肉吃吃，解馋！”
作者：刘小峥