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　　盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。

　　此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。

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　　小笼包：吃小笼包讲究汤汁，做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质，切碎了拌在里面，热气一蒸，就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸，提来提去还不带破的。

图：小笼包

　　小心翼翼地提出来，放在醋碗里，对准上面一吸，鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急，不然会烫着，然后再慢慢享用里面的内容。所以南京人吃小笼包又有歌谣，“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”。

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　　老南京人爱吃的猪肉，产自城南乡间，俗名“驼猪肉”。驼猪身躯极小，然而肉极细腻，并且肥嫩，尤其味道香美。驼猪一般只在岁末屠宰，专为办年货用，其余季节肉案上难得一见。

　　城里人家平时吃的大荤，通常都是过江贩来的北猪肉。北猪皮厚肉粗，甚至有臊猪夹杂其中。而南京人向来最忌臊猪，简直恨如头醋。所以屠户购得北猪，必先以本地饲料喂养几天，然后宰杀，肉味方不恶。金陵肉肆所售，大略如此。有人美其名曰香猪肉，这倒也名副其实的。

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　　南京六合美食和品尝地

　　雄　州：小煮面、猪头肉、盆牛脯、龙池鲫鱼、牛肉焖钵
　　横　梁：油炸干
　　东　沟：盐水鹅
　　瓜　埠：赖月饼
　　龙　袍：蟹黄汤包
　　玉　带：江鲜
　　新　集：盐水鹅
　　程　桥：盐水鹅
　　竹　镇：狗肉汤炝饼、烩羊肉
　　马　集：大圣水芹
　　冶　山：草鸡蛋
　　八百桥：八百大糕、八百捆蹄
　　金牛湖：砂锅鱼头

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　　在南京的素菜馆中，规模最大、知名度最高的，要数绿柳居。绿柳居始建于清末（1911年）原址在秦淮河畔的桃叶渡，因地处岸边翠绿的垂柳之中，故名为“绿柳居”。

　　绿柳居的素菜以其品种繁多、颇具特色远近闻名。豆制品、面筋、菌类是制作素菜的“三足鼎”加上南京一年四季繁多的时鲜蔬菜，构成了绿柳居制作素馔得天独厚的条件。

　　当年不少国民政府的要员，常到绿柳居换口味。回民将领白崇禧是绿柳居的座上客，戴季陶、孔祥熙、蒋经国也常到绿柳居小酌。

　　1949年，绿柳居衰落歇业。1963年，由南京市饮食公司在现址重建绿柳居，请来烹饪大师陈炳钰掌厨。

　　陈炳钰曾在清朝清江淮扬道衙门和南京鸡鸣寺掌厨十多年，精通素食烹饪技艺。他来绿柳居后，又由他点名调来一批他的高徒，他们创制了几百种素食名菜。绿柳居的素菜荤做，真正达到了形神兼备、以假乱真的地步。

　　绿柳素菜包——这是被誉为中国名点、中华名小吃的绿柳素菜包。它的皮是用精制面粉经酵母发酵，馅是用江南特有的矮脚黄青菜、香菇、笋、豆腐干、芝麻、金针菇等几十种原料制成。相传绿柳居素菜包的配方是清朝最后一个状元——我国著名实业家张骞游江南名寺庙偶得，后将此配方告知绿柳居，并为此命名“绿柳素菜包”。孙中山先生品尝后十分推崇，随后很快风靡南京。

　　素火腿——这是用精制豆腐皮卷扎后在香卤中浸泡用文火煮炖而成。民国时期，蒋介石、宋美龄一次在众人陪同下到绿柳居用餐，随从向蒋宋二人推荐这道菜，蒋介石品尝后点点头说“味道不错，就像我们浙江金华的火腿。”素火腿由此得名。

　　三丝素刀鱼——“河豚来看灯，刀鱼来踏青”每逢江南桃红柳绿之时，正是刀鱼肉嫩味美之际，绿柳居的传统名菜“素刀鱼”以豆腐皮、土豆为主料，辅以鲜笋丝，红绿辣椒丝精制而成，不仅色泽诱人且外形和口味均与真刀鱼不相上上，即使在冰天雪地的冬天，食客也能一享长江三鲜的美味。

　　绿柳素烧鸭——这道菜是以优质的豆腐皮为主要原料精细而成，色泽金黄，形如切块的烧鸭，味鲜、香、甜、美，口感柔而有劲，已被中国饭店认定为中华名小吃、中华名点。

　　绿柳素鸡——以豆制品为主要原料辅以酱油、白糖、味精，经多道工序精制而成，此菜色泽油亮，柔中带韧，香甜油润，已被中国饭店授予为“中华名小吃”、“全国大众化名菜名点”、“江苏名菜”等荣誉称号。

　　熏牛肉——顾名思义是熏制而成的，是南京著名的回民七家湾的传统食品。制作时要精选小黄牛肉，经老卤淹制，并用传统的水熏工艺精制而成。这道菜色泽枣红，肥而不腻，瘦而不紫，入口即化，深受儿童和老人的欢迎。

　　罗汉观斋——相传有一寺庙方丈派遣18位和尚外出化缘，众人归来时各自带回一样果蔬，和尚将这十八种原料同烩，当众僧看到一道色泽鲜亮、异香扑鼻的佳肴时，均不忍下箸，纷纷围观，故名“罗汉观斋”。这道菜外观五彩斑斓，口感爽滑，营养丰富，老少皆宜，被评为全国大众化名菜名点。

　　猴头海参——这是一道象形菜，看似猴头海参，实际是用天然植物猴头菇、黑木耳、香菇制成，它原是道寺庙素食，后由绿柳居引进发展。这里有个典故：相传明太祖朱元璋早年是个和尚，到处游荡。一夜，当时江南名寺栖霞寺主持梦中梦得三日内有贵人来访，当如何招待？苦思冥想后让后厨僧侣从山中采得猴头菇、黑木耳、香菇，调味后制成猴头海参状。后日，朱元璋游到栖霞寺，饥饿难忍，钻入后厨，看到制作好的猴头海参后抓起来就往口中放，边吃边喊：好味道，好味道，此乃贡品也。后来，朱元璋果然做了皇帝。

　　云雾鸟鸣——南京紫金山上有座著名的灵谷寺，相传庙里做饭的小和尚，每天清晨出寺提水，看群山叠翠，层林尽染，云雾在山涧缭绕，鸟儿在欢快地鸣叫，于是灵机一动，就做出了这道叫云雾鸟鸣的菜肴。用绿叶菜做成的云雾十分逼真，而用豆腐皮裹制的鸟鸣吃起来的声音还真像鸟儿清翠的叫声呢。

　　素什锦菜——在中国人的民俗中，具有很多意义，就说炒素什锦菜吧，南京人又叫炒十样菜，把十种素菜炒好后和在一起，本来是一道普通的菜，但它却有着丰富的含义，那就是十全十美。正因如此，它成了南京人过年餐桌上一道传统名菜。

　　松子梅花肉——这道菜名为松子梅花肉，形似江南名菜梅花菜扣肉，实以大豆蛋白为主要原料，不仅形似，其口味也可以假乱真。这里有一个小故事，当年张学良被蒋介石软禁南京，思乡心切，宋子文、张群等人常请他出去吃饭，或从绿柳居菜馆等点菜差人给张学良送去，其中松子梅花肉是必点的一道菜，所用原料必选东北的大豆和长白山的松子，以慰张将军思乡之情，可谓用心良苦。

　　八宝桃潭——又称“春江水暖鸭先知”，这是一道江南民间素食，它以豆腐皮为原料，制作成鸭脯形状，再经过浸、泡、煮、炖、焖等数道工序后，口感极似真鸭脯，清爽鲜美，但无真鸭脯的肥腻之感，再经底衬嫩绿蔬菜，恰如一幅“春江水暖鸭先知”的江南水乡画卷。

　　素肉松——此菜原为寺庙素食，以大豆为主要原料，形如肉松状。相传曹雪芹笔下的《红楼梦》中的妙玉的原型就是金陵一个才貌双全的女尼姑，遁入空门后，凡心未了，她让人制作的素肉松是为了以物托情，寄托自己的丝丝情怀、绵绵不绝，从此这道菜就在江南的寺庙庵堂中流传开来。

　　极品海王鲍——这道菜由大豆蛋白、大豆纤维再配以多种氨基酸原料精制而成，其色、香、形、味、营养成份都可以和真鲍鱼相媲美，原中国佛教协会会长赵朴初为宴请一位笃信佛教的香港富商，请绿柳居的厨师长为他设计一桌档次高的素宴，这道菜就是这桌素宴中的的一道主菜，宴会后赵朴初对这道菜赞不绝口，称赞其为菜中极品，极品海王鲍由此得名。

　　南京绿柳居菜馆地址：白下区太平南路248号
　　南京绿柳居菜馆电话：025-86643644