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雞蛋怎麽吃最不健康

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雞蛋怎麽吃最不健康

發布日期:2019-10-29 作者: 點擊:

    蛋類是優質蛋白質的最佳來源之一,其中還含有12種維生素和多種礦物質,少量的omega-3脂肪酸,大量的卵磷脂,還有葉黃素、玉米黃素、甜菜堿等很多保健成分。除了膽固醇高點之外,蛋類簡直是無可挑剔的食物。最令人開心的是,蛋類實在非常非常便宜!在這個房子衣服鞋子豬肉都價格飛漲的時代,吃一個雞蛋還是隻需要幾毛錢而已,鴨蛋也貴不到太多。


    可是,如果蛋類烹調不當,它的健康好處恐怕就要被壞處所抵消了。


    幾乎家家都吃雞蛋鴨蛋,究竟是怎麽烹調的呢?常見家庭烹調方法有這麽幾種:


    A 整煮蛋    B水煮荷包蛋    C油煎荷包蛋    D 炒蛋    E 蒸蛋羹


    此外,餐館裏還有不同的做法,比如蛋黃焗南瓜、煎蛋餃、以及蛋皮裹的各種菜肴。這些菜都很美味,但是它們的烹調方法是否會引起健康麻煩呢?


    要回答這個問題,先要說說,雞蛋烹調中可能發生哪些不利於健康的變化。


    人們首先想到的往往是“維生素破壞”,比如蛋黃中豐富的維生素B2,維生素B6,維生素A等。不過,美國農業部的測定數據表明,對於家庭中常用的幾種烹調方法來說,因為加熱時間都比較短,這三種維生素的變化並不是非常大。


    從蛋白質消化吸收率來說,如果不煎炸到發黃發脆的程度,蒸、煮、炒、嫩煎等幾種烹調方法之間的差異也不是很大。


    不過,聽到這裏的時候先別著急高興。因為還有一些人們平常不知道的健康指標呢——膽固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白產物形成,以及脂肪酸比例和脂肪含量。這些新的研究指標,給香蕉软件指示了烹調營養研究的新關注。


膽固醇氧化產物


    人們都知道蛋黃富含膽固醇。在新鮮蛋當中,這些膽固醇被嚴密地保護起來,見不到氧氣,不會受到氧化。所以,測定表明,剛出生幾天的雞蛋中,膽固醇的氧化程度幾乎為零。不過,隨著時間的延長,膽固醇逐漸開始被氧化。不過,氧化的比例仍然很低,因為畢竟還有蛋殼和蛋清的保護。


    烹調受熱的時候,雞蛋中的脂肪和膽固醇的氧化程度都會上升,而且煮的時間越長,其中的維生素E損失越大,脂肪和膽固醇氧化越多,我在前麵的博文中已經說過。台灣的一項研究發現,製作茶葉蛋的時候,在0-24小時的加熱鹵製時間之內,茶葉蛋的膽固醇氧化產物含量隨著加熱時間延長而不斷升高。不過,醬油和茶葉本身並不是氧化的罪魁,相反,它們都能提供抗氧化物質,減少蛋的氧化狀況,所以煮茶葉蛋的加工方式有其合理性。


    相比而言,整煮蛋的保護程度最為嚴密,和氧氣的接觸最少;等到雞蛋被打開之後,脂肪和膽固醇的氧化程度就會明顯上升。研究發現,如果把雞蛋做成蛋黃粉,氧化的嚴重程度就明顯上升;或者把雞蛋做成沙拉醬這種乳化產物,和氧氣接觸也比較多,氧化也就更加嚴重。測定的確發現,隨著儲藏時間的延長,蛋黃醬中的膽固醇氧化情況也越來越嚴重。


    烹調中也一樣,與煮蛋相比,炒蛋的脂肪氧化和膽固醇氧化程度都更高。如果把攤成的蛋皮再次用油煎,顯然氧化程度會更高一等。焗鹹蛋黃的方法沒有進行過測定,但毫無疑問,它一定是所有烹調方法中最壞的一種——蛋黃已經在製作鹹蛋過程中受到氧化,然後在熱油高溫下直接翻炒,充分接觸空氣,簡直就是製造氧化膽固醇和氧化脂肪的最佳條件!


    我對這樣的菜總是敬而遠之,心理上有障礙,總覺得那味道就是脂肪氧化的味道。


    那麽可能朋友們會問,這氧化膽固醇和氧化脂肪有什麽害處呢?目前研究已經發現,膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮的損傷,誘發動脈硬化,還能造成DNA的損傷,從而增加致突變和致癌的危險。食物中的膽固醇氧化產物會和正常膽固醇一樣被人體吸收,結合入脂蛋白當中,送到肝髒,然後送到全身各處。至於脂肪氧化產物促進自由基產生的害處,人們早已了解。想想這些已經被“毒化”的膽固醇和脂肪充斥於體內,心理上怎能覺得舒服呢?

  說到這裏,聽累了科學新詞匯的朋友們可以喘口氣,聽我總結一下雞蛋的烹調方法與健康的關係。


    按照氧化程度和受熱程度考慮,烹調雞蛋的方法排名如下:


    A級  蒸煮雞蛋,而且蛋黃煮得軟嫩些。


    B級  煮荷包蛋、蛋花湯


    C級  嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋


    D級  炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅


    E級  煎蛋角、煮蛋皮等


    F級  焗蛋黃、各種表麵裹蛋液的煎炸食品


本文網址:http://www.eoyoyo.com/news/428.html

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