雞蛋怎麽吃最不健康

    蛋類是優質蛋白質的最佳來源之一，其中還含有12種維生素和多種礦物質，少量的omega-3脂肪酸，大量的卵磷脂，還有葉黃素、玉米黃素、甜菜堿等很多保健成分。除了膽固醇高點之外，蛋類簡直是無可挑剔的食物。最令人開心的是，蛋類實在非常非常便宜！在這個房子衣服鞋子豬肉都價格飛漲的時代，吃一個雞蛋還是隻需要幾毛錢而已，鴨蛋也貴不到太多。

    可是，如果蛋類烹調不當，它的健康好處恐怕就要被壞處所抵消了。

    幾乎家家都吃雞蛋鴨蛋，究竟是怎麽烹調的呢？常見家庭烹調方法有這麽幾種：

    A 整煮蛋    B水煮荷包蛋    C油煎荷包蛋    D 炒蛋    E 蒸蛋羹

    此外，餐館裏還有不同的做法，比如蛋黃焗南瓜、煎蛋餃、以及蛋皮裹的各種菜肴。這些菜都很美味，但是它們的烹調方法是否會引起健康麻煩呢？

    要回答這個問題，先要說說，雞蛋烹調中可能發生哪些不利於健康的變化。

    人們首先想到的往往是“維生素破壞”，比如蛋黃中豐富的維生素B2，維生素B6，維生素A等。不過，美國農業部的測定數據表明，對於家庭中常用的幾種烹調方法來說，因為加熱時間都比較短，這三種維生素的變化並不是非常大。

    從蛋白質消化吸收率來說，如果不煎炸到發黃發脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等幾種烹調方法之間的差異也不是很大。

    不過，聽到這裏的時候先別著急高興。因為還有一些人們平常不知道的健康指標呢——膽固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白產物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。這些新的研究指標，給香蕉软件指示了烹調營養研究的新關注。

膽固醇氧化產物

    人們都知道蛋黃富含膽固醇。在新鮮蛋當中，這些膽固醇被嚴密地保護起來，見不到氧氣，不會受到氧化。所以，測定表明，剛出生幾天的雞蛋中，膽固醇的氧化程度幾乎為零。不過，隨著時間的延長，膽固醇逐漸開始被氧化。不過，氧化的比例仍然很低，因為畢竟還有蛋殼和蛋清的保護。

    烹調受熱的時候，雞蛋中的脂肪和膽固醇的氧化程度都會上升，而且煮的時間越長，其中的維生素E損失越大，脂肪和膽固醇氧化越多，我在前麵的博文中已經說過。台灣的一項研究發現，製作茶葉蛋的時候，在0-24小時的加熱鹵製時間之內，茶葉蛋的膽固醇氧化產物含量隨著加熱時間延長而不斷升高。不過，醬油和茶葉本身並不是氧化的罪魁，相反，它們都能提供抗氧化物質，減少蛋的氧化狀況，所以煮茶葉蛋的加工方式有其合理性。

    相比而言，整煮蛋的保護程度最為嚴密，和氧氣的接觸最少；等到雞蛋被打開之後，脂肪和膽固醇的氧化程度就會明顯上升。研究發現，如果把雞蛋做成蛋黃粉，氧化的嚴重程度就明顯上升；或者把雞蛋做成沙拉醬這種乳化產物，和氧氣接觸也比較多，氧化也就更加嚴重。測定的確發現，隨著儲藏時間的延長，蛋黃醬中的膽固醇氧化情況也越來越嚴重。

    烹調中也一樣，與煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和膽固醇氧化程度都更高。如果把攤成的蛋皮再次用油煎，顯然氧化程度會更高一等。焗鹹蛋黃的方法沒有進行過測定，但毫無疑問，它一定是所有烹調方法中最壞的一種——蛋黃已經在製作鹹蛋過程中受到氧化，然後在熱油高溫下直接翻炒，充分接觸空氣，簡直就是製造氧化膽固醇和氧化脂肪的最佳條件！

    我對這樣的菜總是敬而遠之，心理上有障礙，總覺得那味道就是脂肪氧化的味道。

    那麽可能朋友們會問，這氧化膽固醇和氧化脂肪有什麽害處呢？目前研究已經發現，膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮的損傷，誘發動脈硬化，還能造成DNA的損傷，從而增加致突變和致癌的危險。食物中的膽固醇氧化產物會和正常膽固醇一樣被人體吸收，結合入脂蛋白當中，送到肝髒，然後送到全身各處。至於脂肪氧化產物促進自由基產生的害處，人們早已了解。想想這些已經被“毒化”的膽固醇和脂肪充斥於體內，心理上怎能覺得舒服呢？

  說到這裏，聽累了科學新詞匯的朋友們可以喘口氣，聽我總結一下雞蛋的烹調方法與健康的關係。

    按照氧化程度和受熱程度考慮，烹調雞蛋的方法排名如下：

    A級  蒸煮雞蛋，而且蛋黃煮得軟嫩些。

    B級  煮荷包蛋、蛋花湯

    C級  嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋

    D級  炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅

    E級  煎蛋角、煮蛋皮等

    F級  焗蛋黃、各種表麵裹蛋液的煎炸食品