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全蛋液蛋糕的做法竅門

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全蛋液蛋糕的做法竅門

發布日期:2020-07-21 作者: 點擊:

全蛋液蛋糕胚就是蛋黃和蛋清一起打發,加入黃油做成的蛋糕胚。和分蛋海綿蛋糕胚比起來,它的氣泡含量比較少,麵糊柔軟具有流動性,所以需要倒進模具或者烤盤裏麵進行烘烤,成品細膩濕潤。與香緹奶油搭配,然後再加入新鮮水果做成鮮奶水果蛋糕,便是全蛋液蛋糕了。因為加入了黃油,風味濃厚,所以即便是與黃油霜,將奶油或者巧克力甘那許這樣醇厚的奶油搭配也絲毫不遜色。
所需基本材料準備直徑18cm的圓形模具1台、雞蛋:150g、細砂糖:90g、低筋麵粉:90g、黃油:30g,以下是具體步驟:
一、將雞蛋打散加入細砂糖,一邊攪拌隔水加熱至人體體溫左右。
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二、從鍋裏取出打蛋盆。中速到高速開始打發,調到低速調整紋理,直到蛋糊光澤細膩,提起打蛋頭,滴下的蛋糊能夠保持形狀不會馬上消失。
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三、加入過篩的麵粉,一邊轉動打蛋盆一邊用刮板大幅度翻拌,麵粉拌勻以後,繼續翻拌,直到提起刮板,麵糊像絲滑的綢帶一樣下落。
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四、將融化的黃油通過刮板加入到麵糊裏,快速從盆底大幅度翻拌均勻。
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五、將麵糊倒入模具,170℃,烤25分鍾左右。出爐以後倒扣冷卻。
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全蛋液蛋糕技術要點:
隔水加熱的目的,是為了使雞蛋更容易打發,一般加熱到36℃-40℃即可。過度加熱的話,會產生很多大氣泡,烤出的成品會口感粗糙,也比較幹燥。(天氣炎熱的情況下,不加熱也可以)加入麵粉的時候,要確保蛋糊已經降到了室溫。蛋糊的氣泡在高溫的情況下穩定性差,容易消泡。加入黃油的時候,要用刮板接住,使得黃油能夠整體分散在麵糊上,不容易沉底,易於快速攪拌均勻。加入黃油以後消泡很快,所以要快速攪拌,攪勻即可倒入模具烘烤。黃油溫度在60℃左右。熟悉以後,可以根據自己的喜好,調整即將加入黃油時的麵糊狀態。如果喜歡柔軟蓬鬆的口感,就減少翻拌次數,喜歡有彈性有質感一些的話,就適當增加翻拌次數。
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關鍵詞:全蛋液廠家

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