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雞蛋為什麽要分次少量的加入?
打發黃油中加入雞蛋，是將油性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產生分離狀況，也就是要進行乳化。
為了使乳化的過程能夠順利地進行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量的加入，並且最重要的是每次加入要迅速的攪拌均勻。
攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當，造成油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。
如此一來就會影響黃油膨脹的效果，導致烘烤的蛋糕或者餅幹硬實而不鬆軟。
蛋白的打發通常用來製作戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能夠膨脹、鬆軟的主要原因就在於雞蛋的打發。
雞蛋的打發有分為兩類：蛋白打發，全蛋打發。蛋白含有一種減弱表麵張力的蛋白質，將空氣攪打入後產生泡沫，從而增加表麵積;蛋白還含有一種黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空氣不至於外泄。
蛋白的打發有一定的難度，適合有一定烘焙基礎的烘焙愛好者嚐試。
❶.將雞蛋的蛋黃與蛋清分開，分別裝在無水無油的打蛋盆內。
❷.開始打發蛋白，首先在蛋白中加入少許的檸檬汁，或者滴幾滴白醋。
❸.用電動打蛋器的1檔，攪打約一分鍾，攪散的蛋液呈現粗大的氣泡，此時加入三分之一的細砂糖。
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